Füzyonun kelime anlamıyla “birleşme-karışma”ya karşılık geldiğini ev miksoloji” olarak da anıldığını söyleyen Olmadık Kahveler Atölyesi Kurucusu Seçkin Canan, bu yaklaşımın farklı mutfak kültürlerinin birleşiminden oluşan bir sentez olduğunu söyledi.
Sütün kesilmemesi, kahve kremasının korunması, diğer malzemelerin kahve tadını bastırmaması, asiditelerin doğru ayarlanması derken kendilerini ellerinde kağıt kalem, önlerinde tablolar, rakamlarla uğraşırken bulduklarını söyleyen Olmadık Kahveler Atölyesi Kurucusu Seçkin Canan, “Keşfettikçe her şey güzelleşmeye başladı; alışılmış yüzde 100 Arabica orta kavrulmuş çekirdeklerin aksine, farklı dokularda asiditelerin çakışmaması için daha yoğun kavrulmuş kahve çekirdeklerini, Robusta çekirdeklerle harmanlayarak kullanmaya başladık” dedi.
Büşra Sözen
Füzyonun kelime anlamıyla “birleşme-karışma”ya karşılık geldiğini ev miksoloji” olarak da anıldığını söyleyen Olmadık Kahveler Atölyesi Kurucusu Seçkin Canan, bu yaklaşımın farklı mutfak kültürlerinin birleşiminden oluşan bir sentez olduğunu söyledi. Seçkin Canan, “Biraz geriye dönüp baktığımızda, füzyon mutfağın aslında yeni bir şey olmadığını görüyoruz. Her kültür ve medeniyet, kendinden öncekilerle etkileşime geçerek onların yeme-içme alışkanlıklarından bir şeyler alıyor. Özellikle Akdeniz mutfağında, farklı malzemeleri harmanlayarak üretilen tatlar öne çıkıyor; malzemenin zengin olduğu bu bölgede tatlar da zenginleşiyor. Aslında durum günümüzde de farklı değil. Geçmişinde çok uluslu bir toplum yatan ve farklı kültürlerden beslenerek zenginleşen bir ülke olarak, lezzette sınırları ortadan kaldırıyor, farklı tatları karıştırarak füzyon içecek ve yiyeceklerin kapısını ardına kadar aralamayı sürdürüyoruz. Türkiye’nin yetiştirdiği aşçıları, onların elinden çıkan yeni ve sıra dışı tatları heyecanla takip ediyoruz” dedi. Canan, “Biz de Olmadık Kahveler Atölyesi’nde farklı lezzet keşifleri yaparak çizginin ötesine geçmeyi kendimize ilke edindik. Yüzyıllardır yapıldığı gibi, her tadın bu coğrafyaya özgü olmasını ve kahveyi de buna göre şekillendirmeyi kendimize misyon edindik” şeklinde konuştu.
Yola çıkışlarının 3. nesil kahvecilerin yaygınlaşmaya başlamasıyla eş zamanlı olduğunu kaydeden Seçkin Canan, “Bizim için standart değil, farklı olan değerli. Bu yüzden bazı temel tatlar tüm dünyada standartlaşmaya başladıkça, biz de “bize özgü” olanın arayışına girdik. Balat’taki iş geliştirme atölyemizde, farklı alanlarda yaptığımız işi mutfağa da taşıyamaz mıyız sorusuyla birlikte başladı her şey. Farklı olan her şeye açık ve yeni olanı merak eden bir ekip olduğumuz için, başladık espresso ile farklı tatları karıştırmaya ancak bu hiç de kolay değildi! Sütün kesilmemesi, kahve kremasının korunması, diğer malzemelerin kahve tadını bastırmaması, asiditelerin doğru ayarlanması derken kendimizi elimizde kağıt kalem, önümüzde tablolar, rakamlarla uğraşırken bulduk. Keşfettikçe her şey güzelleşmeye başladı; alışılmış yüzde 100 Arabica orta kavrulmuş çekirdeklerin aksine, farklı dokularda asiditelerin çakışmaması için daha yoğun kavrulmuş kahve çekirdekleri, Robusta çekirdeklerle harmanlayarak kullanmaya başladık örneğin. Bir nevi laboratuvar gibi çalışan Ar-Ge mutfağımızda, bir matematik problemini çözer gibi, asit ve şeker oranlarının yer aldığı tablolarla önce kağıt üzerinde çalışıp, ardından uygulama yaptık. Örneğin; Her meyve, her baharat veya her özüt kahveyle bir araya gelemiyor. Öyle ki çikolata barındıran tariflerde, çikolatanın oranı biraz değişse, kahvenin tadı tümüyle bozuluyor. Kahvelere proteinli, bademli, laktozsuz, yağlı, yarım yağlı sütler veya soya sütü eşlik edebiliyor. Düşünün ki 6 çeşit süt kullanılıyor farklı farklı tarifler için. Bunlara yöresel malzemeler ya da şuruplar veya komposto yapılmış meyveler, yeşillikler eşlik ediyor” ifadelerini kullandı.
Ekibin imzasını taşıyan ve özel reçetelerle hazırlanan menüde, yaz ve kış toplamda 29 farklı olmadık kahve ve 16 farklı kahvesiz olağan dışı lezzetin bulunduğunun altını çizen Canan, “Ancak bir de arka tarafı var işin… Analitik çalışma pratiğinden gelen alışkanlıkla; önce Alfa süreci uyguluyor ve kendi içimizde denek grupla tadıyoruz, burada elenen tarifler oluyor, sonra menüde “neden olmasınlar” başlığı altında deneysel tatlara açık müşterilerimize sunuyoruz, onlardan görüş alıyoruz. Bu süreçte de elenenler oluyor ki buna da Beta süreci diyoruz. Bu süreçten de başarıyla çıkan kahveler ise “olmadık kahveler” başlığı altına taşınıyor. Düşünün ki; meşe isinden yöresel tatlara, rokadan çileğe kadar farklı aromalara sahip birçok malzeme kahveyle buluşuyor ve tabii ki her tat da herkese hitap etmiyor. Sonunda ise 28inch, Amigo, Esmeralda, CocoBongo gibi eğlenceli isimlere sahip içecekler ortaya çıkıyor. İsimler insanlarda merak uyandırdıkça ilgi de artıyor” dedi. Olmadık Kahveler’in en sevilen kahveleri hakkında Seçkin Canan şu bilgileri verdi: “Şu an için 28inch ve Esmeralda, sıcaklarda iki ayrı kulvarın önde giden 2 kahvesi. 28inch tahin, fındık ve süt içeriyor. Daha tanıdık tatlar yani… Çok tatlı değil, espresso kökenine ve süt oranının aslında az olmasına rağmen, kahve tadı çok baskın değil. Tadımı kolay, her damağa uygun bir seçenek… Esmeralda ise zıt kutup! Hem filtre kahve hem de espresso içeriyor yani oldukça sert ama içinde is barındırıyor ve bu da o sert tadı çok dikey bir biçimde kırıyor. Hem kahveye doyuyorsunuz, hem de içimi çok akıcı. Soğuklarda ise menüye son giren tarif olmasına rağmen çikolata, roka ve naneyi espressoyla buluşturan Midnight Disaster, ziyaretçilerimizin açık ara favorisi. Sizi serinlemekten öteye taşıyor diyebilirim.”
Mevcut kahveleri haricinde üzerinde çalıştıkları şu anda alfa sürecinde 4 tarif olduğunu söyleyen Canan, “Ve beta sürecinde olan yani menümüzde “neden olmasınlar” başlığı altında müşterilerimizin beğenisine ve onayına sunulan 4 tat daha var. Bir prensibimiz var. Her yıl en az 4 yeni tarif… Tutmasa da farketmez, üstü çizilebilir ama denemeden olmaz. Deniyoruz ve denemeye devam edeceğiz” dedi. Seçkin Canan soğuk bir kahve tarifiyle sözlerini nokladı: “Aslında herkesin evde yapabileceği, masrafsız ve hızla hazırlanabilen çok basit bir yazlık tarif verebilirim. Bir çoğumuzun evinde filtre kahve makinesi var. Öncelikle güzelce filtre kahvenizi demleyin. Kahve oranı sizin damak tadınıza kalmış ancak sütle karışacağı için sert ve koyu kıvamlı olursa daha keyifli olacaktır. Demlediğiniz filtre kahveden yaklaşık yarım su bardağı alın ve hafif erimiş bir parça bitter çikolatayı (benim tavsiyem %80 bitter olanlardan yana) kahveyle karıştırın. Diğer tarafta yine yaklaşık yarım su bardağı soğuk sütü, eğer evde var ise shaker içerisinde, yoksa mikserle köpürene kadar çalkalayın, karıştırın. Ardından uzun boyunlu büyük bir cam bardağının içine dudak payı ayarının 2 parmak altına kadar küp buz doldurun. Kahvenizi bardağa koyun, dikkat edin yarısını geçmesin. Sonra karıştırdığınız sütü, ağızlı bir kap ya da minik sürahi ya da mikser bardağı yardımıyla, çok kısa açılarla seri şekilde hareket ettirerek, yani köpüğü en son üst kısımda kalacak şekilde dökün. Son olarak ise eğer evde varsa bir adet nane yaprağını üzerine koyun. Afiyet olsun!”